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Welche Pfanne wird wofür benutzt?

Welche Pfanne wird wofür benutzt?

Wenn man sich mit Tim Sillack, dem Küchenchef von „Hensslers Küche“ in Hamburg über Pfannen unterhält, wird schnell klar: Man kann aus dem Thema eine Wissenschaft machen – oder aber kurz und knapp Vor- und Nachteile verschiedener Pfannentypen auf den Punkt bringen. Der 29-Jährige mag es unkompliziert: „Ich unterscheide fünf verschiedene Pfannen. Im Wesentlichen geht es bei allen nur darum, welches Material die Hitze auf welche Weise überträgt.“

Die Aluminiumpfanne: Der Klassiker

In fast jedem Küchenschrank Deutschlands ist heute eine Alupfanne zu finden. Das liegt vor allem daran, dass Alupfannen günstig und äußerst vielseitig sind. Aluminium ist leicht und gleichzeitig ein äußerst guter Wärmeleiter – der Pfannenboden ist in der Regel mit Teflon beschichtet.

Tipps und Tricks für die Reinigung von Pfannen

„Die Antihaftbeschichtung ist ziemlich empfindlich. Löffel Pfannenwender und Co., die aus Eisen bestehen, sollte man von Alupfannen auf jeden Fall fernhalten. Schon ein Holzlöffel kann zu hart sein“, so Sillack. Sein Trick: Er benutzt einen weichen Teigschaber.

Die dünnwandigen Pfannen empfiehlt Sillack besonders für Eierspeisen aller Art. „Für ein ordentliches Steak ist die Alupfanne allerdings nicht geeignet“, erklärt der Küchenmeister. Der Grund: Ebenso rasch, wie die Pfanne heiß wird, kühlt sie sich auch ab. Das sollte beim scharfen Anbraten aber unter keinen Umständen passieren.

Die Edelstahlpfanne: Der Alleskönner

„Eine beschichtete Edelstahlpfanne ist heutzutage der Allrounder in jeder Küche“, stellt Sillack zunächst fest. Seiner Meinung nach bietet sie das optimale Preis-Leistungs-Verhältnis. „Sie speichert Hitze zwar nicht in dem Maße wie eine gusseiserne Pfanne, aber man kann darin alles gut zubereiten“, sagt der Profi.

Da Edelstahlpfannen entsprechend häufig zum Einsatz kommen, darf für solch eine Pfanne auch ruhig etwas mehr ausgegeben werden. Nach rund tausend Benutzungen, so Sillacks Erfahrungswerte, sollte sie allerdings aus der Küche verbannt werden. Kleiner Hinweis: Vor der Teflonbeschichtung und möglichen gesundheitlichen Risiken muss laut Sillack niemand Angst haben: „Falls man ein kleines Stückchen verschluckt, ist das kein Problem. Diese Möglichkeit haben die Hersteller bei der Produktion bedacht.“

Die Gusseiserne: Ein kleiner Grill auf dem Herd

Viele Hobbyköche finden Pfannen aus Eisen eher unpraktisch. Warum? Besonders wegen des hohen Gewichts. Sie sind tatsächlich etwas unhandlich, aber für Burger, Bratkartoffeln und Steaks ein absolut unverwüstlicher Partner. Tim Sillack: „Wer mal in einem American Diner war, kennt die dicken, heißen Metallplatten, auf denen Fleisch gebrutzelt wird. Eine unbeschichtete, gusseiserne Pfanne funktioniert exakt nach diesem Prinzip.“ Der oftmals geriffelte Boden sorgt bei 260 Grad für ein schönes Grillmuster und für schonendes Garen.

Die Kupferpfanne: Liebling der Profis

Die Kupferpfanne ist die Luxusversion unter den Pfannen – damit werden auch Hobbyköche zu Profis. Von allen Materialien leitet Kupfer die Hitze am besten. Sillack: „Die Pfanne ist quasi sofort gleichmäßig heiß. Besonders französische Spitzenköche schwören nach wie vor auf die Kombination aus Gasherd und Kupferpfanne.“ Ihre große Stärke: Sie nimmt sofort exakt die Temperatur an, die der Koch benötigt. Nimmt man sie von der heißen Herdplatte, kühlt sie schnell ab – Resthitze gibt es kaum.

Wer hinterm Herd also genau weiß, was er will, wird die Kupferpfanne lieben. Das Problem für den Laien: Man muss immer genau wissen, welche Temperatur für welche Speise optimal ist. Und wer einen Induktionsherd hat, sollte auch besser auf ein anderes Material zurückgreifen, denn reines Kupfer ist nicht magnetisch!

Unser Pfannenprofi steht täglich am Herd. Tim Sillack weiß, was er tut – und dabei legt der Küchenmeister keinen Wert auf Schnickschnack. „Bei ‚Hensslers Küche‘ ist die ‚Industar 280 A‘ unsere Standardpfanne. Das Preis-Leistungs-Verhältnis finde ich total überzeugend – eine Pfanne ist schließlich keine Anschaffung für die Ewigkeit.“ Stark: Die Edelstahlpfanne kann auch einfach in den Ofen geschoben und wie eine Auflaufform genutzt werden. Und sie ist spülmaschinenfest. Für Tim darf die Pflege einer Pfanne nicht mehr Zeit in Anspruch nehmen als das Anbraten. „Natürlich kann man auch 200 Euro investieren, aber das brauche ich nicht“, sagt der 29-Jährige.

Der Wok: Perfekt für die Drei-Minuten-Zubereitung

„Ich packe den asiatischen Alleskönner mal bewusst zum Thema Pfannen“, sagt Sillack, bevor er auf die Stärken eines Woks näher eingeht. Einfach gesagt, ist der Wok ein gewölbtes Stück Blech, das über einer Gasflamme in wenigen Sekunden höllisch heiß wird. Küchenmeister Sillack bereitet darin Gemüse aller Art in Rapsöl oder Erdnussöl zu. „Ziel ist es, ein gewisses Röstaroma zu schmecken, andererseits aber auch die knackige Frische des Gemüses zu erhalten und natürlich die Vitamine nicht zu zerkochen“, betont der Küchenchef.

„Entscheidend ist, dass wir die Zutaten im Wok fleißig schwenken. Sie sollen zwei, drei Minuten möglichst immer in Bewegung sein, damit nichts verbrennt.“ Seine gesunde Lieblingskombination: Dünn geschnittene Rinderstreifen mit Brokkoli, Cherrytomaten, roten Asiazwiebeln und einem guten Schuss Teriyaki-Sauce.