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Grillplatte

Dein Guide für leckeres Grillfleisch

Bei sommerlichem Wetter ist Grillen wohl eine der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Deutschen. Laut dem Grillkompass 2017 legen über 90 Prozent am liebsten Fleisch auf den Rost. Ob Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm – hier zeigen wir dir, wie dein Grillfleisch perfekt gelingt.

  1. Welches Fleisch eignet sich am besten für den Grill?
  2. Wie lange müssen Steak und Co. auf den Rost?
  3. Welches Gewürz passt zu welchem Fleisch?

Welches Fleisch eignet sich am besten für den Grill?

Rindfleisch ist vielfältig und aromatisch

Rinderfilet: Die zarte kegelförmige Fleischpartie aus dem hinteren Rücken wird in Filetkopf, Mittelstück und dünn auslaufenden Endstück unterteilt und zu verschiedenen Steaks geschnitten. Je nach Gewicht werden Rinderfilets unterschiedlich bezeichnet:

  • Klassische Filetsteaks werden aus dem Mittelstück geschnitten, wiegen circa 250 Gramm und sind zwei bis drei Zentimeter dick.
  • Tournedos sind Filetscheiben von circa 120 Gramm Gewicht aus dem vorderen Teil des Endstückes.
  • Filet Mignon ist ein kleines Medaillon aus der Filetspitze von 60 bis 80 Gramm Gewicht. Mignons gibt es auch vom Schwein und Kalb.
  • Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak aus dem Mittelstück – es wiegt circa 400 bis 600 Gramm und ist vier Zentimeter dick.

Hüftsteaks: Diese Steaks stammen aus der Hüfte – einem Teilstück der Keule – und sind sehr aromatisch im Geschmack. Hüftsteaks wiegen 150 bis 300 Gramm und sind immer günstiger als die „klassischen“ Steakzuschnitte aus dem Filet (siehe oben).

Roastbeef: Roastbeefs sind mit Fettadern durchzogen (marmoriert) und haben einen Fettrand. Das Fleisch hat eine etwas festere Konsistenz und einen kernigen Geschmack. Aus dem Roastbeef werden das Entrecote, das T-Bone-Steak, das Porterhouse-Steak, das Club-Steak und das Sirlion-Steak geschnitten. Steaks ohne Knochen, die aus dem Roastbeefstück geschnitten werden, nennt man Rumpsteaks.

Schweinefleisch wird kross und saftig

Kotelett: Aus dem Kotelettstrang vom Rücken des Schweins werden saftige Stilkoteletts geschnitten. Am Knochen gegart ist das Fleisch saftig und geschmackvoll. Ausgelöst erhält man pures Fleisch, welches sich zu Schnitzeln und Steaks schneiden lässt. Diese recht mageren Stücke sollten vorher mariniert werden.

Bauch: Roher Schweinebauch in Scheiben ist sehr beliebt und wird beim Grillen besonders kross und knusprig.

Nacken: Dieses gut mit Fett durchzogene Stück wird auch Kamm oder Hals genannt. Hier kommen die saftigen Nackensteaks her.

Lammkaree

Lamm kommt butterzart vom Grill

Lammkarree: Der in der Länge halbierte Lammrücken mit Rippenknochen ist perfekt für den Grill geeignet. Das Fleisch wird saftig und butterzart.

Koteletts: Stielkoteletts werden aus dem Karree geschnitten und sind für besonders eilige Grillfans perfekt, denn die Koteletts brauchen nur wenige Minuten auf dem Grill.

Lammlachs: Das schiere Fleisch vom ausgelösten Lammrücken und den kleinen Filets (etwa 80 Gramm) hat auch viel Eigengeschmack und wird auf dem Grill herrlich zart.

Geflügelfleisch ist fettarm und braucht Marinade

Hähnchen: Teile wie Drumsticks (Unterkeulen), Keulen oder Hähnchenbrust mit Haut werden auf dem Grill saftig und geschmackvoll. Ohne Haut und Knochen ist Hähnchen sehr mager und sollte vor dem Grillen mariniert oder gefüllt werden. Willst du ein ganzes Hähnchen grillen, brauchst du einen Grill mit Haube oder Drehspieß.

Pute: Putensteaks oder -schnitzel enthalten sehr wenig Fett und sollten vorher mariniert, gefüllt beziehungsweise während des Grillens mit etwas Öl bestrichen werden.

Aufgepasst bei Geflügel und Schwein! Hier ist die Gefahr vor der Verbreitung unliebsamer Erreger etwas größer. Das Fleisch sollte daher immer gut gekühlt und dann gut durchgebraten werden.

Wie lange müssen Steak und Co. auf den Rost?

Beim Grillen auf dem Rost lassen sich keine genauen Garzeiten angeben, da die Temperatur je nach Gerät und Technik unterschiedlich ist. Das ist bei Holzkohle-, Elektro- und auch bei Gasgrills so. Außerdem hat der Abstand zwischen Glut und Rost eine große Bedeutung, genauso wie die Temperatur der rohen Fleischstücke.

Verschiedene Grillzonen

Eine Methode, um unabhängig vom Grill gute Ergebnisse zu erzielen, ist das Schaffen von verschiedenen Grillzonen. Zuerst sollten die Fleischteile etwa eine Minute von jeder Seite bei hoher Temperatur angegrillt werden. So können sich Röstaromen bilden und die Fleischoberfläche wird versiegelt. Dann bei niedriger Temperatur fertig garen. Dazu wird der Rost ein paar Etagen höher gehängt oder die Holzkohle auf nur einer Hälfte des Grills verteilt – so entsteht eine Fläche, die nur wenig Hitze bekommt.

Die Profi-Druckmethode mit dem Finger für den richtigen Garpunkt:
  • Sehr weich: Das Fleisch ist noch fast roh.
  • Leicht federnd: Das Fleisch ist medium beziehungsweise rosa.
  • Gibt nicht nach: Das Fleisch ist durchgebraten.
Steak mit Pfeffer und Rosmarin

Welches Gewürz passt zu welchem Fleisch?

Jedes Grillfleisch wird durch Gewürze und Marinaden erst so richtig lecker. Eingelegt in einem Mix aus Säure, Öl und Gewürzen zieht das Fleisch mehrere Stunden und nimmt auf diese Weise die Aromen auf. Besonders gelungene Kombinationen sind:

Rind: schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Thymian, Lorbeer, Sternanis

Schwein: Fenchel, weißer Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Salbei, Majoran, Knoblauch

Lamm: Rosmarin, Knoblauch, Zimt, Kreuzkümmel, Nelke

Huhn und Pute: weißer Pfeffer, Thymian, Fenchel, Salbei, Chili

Achtung: Die Gewürze erst nach dem Grillen auf das Fleisch geben, sonst verbrennen sie. Die getrockneten Kräuter am besten mörsern, mit etwas Olivenöl verrühren und erst das fertige, heiße Fleisch mit dem Würzöl bestreichen.

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