Suppengrün putzen beziehungsweise schälen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und achteln.
Zucker in einem Bräter schmelzen lassen. Mit Essig und Rotwein ablöschen. Aufkochen und circa eine Minute köcheln lassen. Gemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben und circa drei Minuten offen köcheln lassen. Beize vollständig abkühlen lassen.
Tipp: Alternativ kannst du das Ostmann Sauerbraten Gewürz nutzen. Es beinhaltet alle benötigten Gewürze und reicht für 1,5 kg Fleisch.
Fleisch in die Beize legen (es sollte vollständig bedeckt sein) und an einem kühlen Ort fünf bis sechs Tage kühl stellen. Dabei ab und zu wenden.
Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Beize durch ein feines Sieb gießen und 400 Milliliter auffangen. Gemüse und Gewürze zur Seite legen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen. Gemüse und Gewürze im heißen Bratfett anrösten. Tomatenmark circa zwei Minuten mitrösten. Die Beize in zwei Portionen zugießen und jeweils kurz einkochen lassen. Fond zugießen, Lebkuchen fein zerbröseln und zugeben. Fleisch einlegen und zugedeckt bei sanfter Hitze circa zwei Stunden schmoren lassen.
Braten herausheben. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Rosinen zugeben und circa fünf Minuten köcheln. Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und in die heiße Sauce legen. Mit Klößen servieren.
