Tonkabohne

Wenn in Paris und Mailand der neueste Schrei der Modebranche gezeigt wird, heben die meisten Normalbürger schon mal eine Augenbraue. Genauso kann es einem beim Anblick der Tonkabohne ergehen. Diese unscheinbare, trockene und zerknautscht aussehende Bohne soll das Modegewürz der Haute Cuisine sein und lässt Sterneköche und Gourmets in Verzückung ausbrechen? Aber ja: Denn hinter dem unspektakulären Aussehen versteckt sich ein besonderes Aroma.

Wie schmeckt Tonkabohne?
Wie würze ich mit Tonkabohne?
Wozu passt Tonkabohne?

Wie schmeckt die Tonkabohne?

Die in den tropischen Regenwäldern Südamerikas beheimateten Tonkabohnen sind die drei bis fünf Zentimeter langen Samen der reifen mangoähnlichen Tonkafrucht. Diese wiederum wächst am Tonkabohnenbaum, der eine stattliche Höhe von 25 bis 30 Metern erreichen kann.

Die frisch geriebenen Bohnen schmecken erst ganz schön bitter, doch schnell wandelt sich das Aroma ins süßlich-herbe. Der Geschmack erinnert an Vanille (weshalb die Tonkabohne auch als Vanilleersatz herhalten kann), Karamell, Mandeln, Marzipan und Süßholz. Der Cumarin-Anteil in der Tonkabohne sorgt außerdem für waldmeister- und heuartige Geschmacksnoten.

Die feine Rum-Note der Tonkabohne hat folgende Ursache: Nach der Ernte werden die Samen für einen Tag in Rum eingelegt, wodurch sie fermentieren. Anschließend werden die Bohnen getrocknet. Das dauert schon mal mehrere Monate. Am Ende der Verarbeitungskette stehen die braunschwarzen, gefurchten und sehr harten Tonkabohnen.

Wie würze ich mit der Tonkabohne?

Das wichtigste Utensil bei der Verarbeitung der steinharten Tonkabohnen ist eine Muskatreibe. Fein gerieben klappt das mit der Dosierung nämlich am besten.

Man kann die Tonkabohne aber auch hacken. Das macht besonders für die Zubereitung von süßen Desserts Sinn. Die gehackten Bohnen in Milch oder Sahne aufkochen, ein paar Stunden oder über Nacht stehenlassen, das Ganze dann durch ein Sieb geben – und fertig ist eine aromatisierte Flüssigkeit, die je nach Rezept weiterverwendet werden kann.

Beim Kochen kann auch die ganze Bohne zum Einsatz kommen. Die Bohnen im Anschluss einfach abspülen und abtrocknen – denn sie lassen sich auf diese Art bis zu zehnmal verwenden.