Beim Anblick einer Küche, in der es kein Salz gibt, würde jeder Koch die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Salz ist DAS Würzmittel schlechthin – denn es sorgt nicht nur selbst für Geschmack, sondern holt auch noch das Beste aus allen anderen Aromen heraus. Das „Salz in unserer Suppe“ hört auch auf den weniger gängigen Namen „Natriumchlorid“. Genau wie sein Tischnachbar im Pfefferstreuer war es einst so kostbar wie Gold.
Wie schmeckt Salz?
Ohne Salz schmecken Speisen fad. Doch das liegt nicht nur daran, dass die salzige Note fehlt – Salz sorgt dafür, dass sich andere Würzstoffe nicht so schnell lösen und wir sie besser genießen können.
Je nach Gewinnungsart werden folgende Salze voneinander unterschieden:
- Meersalz:
In sogenannten „Salzgärten“ (auch „Meersalinen“) wird das Mineral direkt aus dem Meer gewonnen. Das Wasser verdampft durch Sonne und Wind – übrig bleibt nur das Meersalz. Dieses wird meist noch „gewaschen“, bevor es in den Handel kommt. - Steinsalz:
Hunderte Meter unter der Erde wird Steinsalz in Salzbergwerken abgebaut, nach oben gebracht und dann gemahlen. Es gibt gereinigtes, also raffiniertes, und unraffiniertes Steinsalz. - Siedesalz:
Wasser aus unterirdischen Solequellen wird in Pfannen bei 70 Grad Celsius gesiedet, das Wasser so zum Verdampfen gebracht und die übrigbleibenden Salzkristalle gereinigt. Fertig ist das Salz, das wir auch als Koch-, Speise- oder Tafelsalz kennen. - Salinensalz:
Durch Wasser wird das Salz aus den unterirdischen Salzschichten im Gestein gelöst. Die Sole wird dann eingedampft. Kennt man auch aus dem Supermarktregal: Jodsalz oder Fluoridsalz. Das sind Salze, denen weitere Zutaten beigemischt wurden – um Jodmangel vorzubeugen bzw. zur allgemeinen Kariesprophylaxe.
Weitere Stars der Salzküche sind Gourmet- und Gewürzsalze – wie beispielsweise rosa-weißes Himalayasalz, persisches Blausalz, Murray River Salz, Bergkern Alpen Ursalz, Dänisches Rauchsalz, schwarzes Lavasalz, Vanille-Chili Salz, Rosen Meersalz und viele mehr.
Wie würze ich mit Salz?
Salz kommt in fast jedes Gericht. Entscheidend ist jedoch der Würz-Zeitpunkt:
- Im Kochtopf: Gemüse kocht am besten in Salzwasser. So öffnen sich die Zellwände und das Gemüse wird schneller gar und durch durch die Osmose werden die Geschmacksstoffe des Gemüses besser erhalten. Aber: Hülsenfrüchte mögen kein Salzwasser, hier verlängert sich die Garzeit. Sie werden deshalb erst nach dem Kochen gewürzt.
- In der Pfanne: Salz entzieht Fleisch, Fisch und Gemüse beim Braten Wasser, dadurch festigt sich das Gewebe. Einige Gemüsesorten bilden die Ausnahme, Zucchini wird beispielsweise durch die Zugabe von Salz beim Braten sehr weich.
- Im Backofen: Eine Prise Salz in Kuchen- oder Gebäckteig sorgt dafür, dass die Süße noch aromatischer wird, denn die weißen Kristalle unterstreichen auch hier den Geschmack der anderen Zutaten. In Hefeteig sorgt Salz außerdem dafür, dass die Klebefähigkeit des Mehls zunimmt. Und beim berühmten Sonntagsbraten? Der bleibt mit einer Salzkruste deshalb so zart und saftig, weil diese eine Art Auslaufschutz ist und das Fleisch so im eigenen Saft garen kann.
- Das Pökeln: Wie beim Braten wird hier genutzt, dass das Salz den Lebensmitteln die Feuchtigkeit entzieht. So bleibt’s länger haltbar.
Wozu passt Salz?
Kochen, Backen, Braten – Salz passt in nahezu jedes Gericht. Dabei gilt:
- Je feinkörniger, desto besser entfaltet sich das Aroma. Das Salz löst sich dann schneller auf und verteilt sich besser.
- Auch süße Speisen gewinnen mit einer kleine Prise Salz – denn es unterstreicht die anderen Aromen.
- Salate erst kurz vor dem Servieren salzen – sonst zieht das Salz Wasser aus den Blättern und die ganze Angelegenheit verliert ihren „Biss“.
