Spargel schälen, das untere Ende abschneiden. Dem Kochwasser je eine Prise Salz und Zucker sowie 1 Tl Butter zufügen und den Spargel für ca. 20-25 Min. darin garen.

Für die Vanille-Hollandaise den Estragonessig mit einer aufgeschlitzten 1/2 Vanilleschote und grob gemahlenen Pfefferkörnern in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die Vanilleschote entfernen. 3 Eigelb und 2 El Wasser zugeben und unter ständigem Aufschlagen mit einem Schneebesen erhitzen, bis daraus eine schaumige Creme wird. Wietr unter ständigem Schlagen die Butter in feinen Flöckchen unterrühren.

Den Spargel zusammen mit der Vanille-Hollandiase und Serrano-Schinken servieren.

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