Salbei (Salvia officinalis)

Der bis zu 70 cm hohe Halbstrauch stammt aus dem Mittelmeergebiet und hat filzig behaarte Stengel, graugrüne, längliche, behaarte Blätter und Ähren aus violetten Lippenblüten. Zum Würzen verwendet man die Blätter. Getrocknet schmecken sie harzig, frische Blätter schmecken duftiger.

Salbei galt lange Zeit - wie so viele Gewürze - geradezu als Allheilmittel. So wird zum Beispiel von Cäsar überliefert, er sei höchst bestürzt gewesen, als man ihm den Tod eines Freundes meldete. "Aber er hatte doch Salbei im Garten!" soll er ausgerufen haben. Salbei schmeckt zwar streng, würzigbitter und kampferähnlich, doch wirkt er heilend auf die Magenschleimhaut und die Atemwege (Salbeitee).

Salbei selbst zu ziehen, ist ganz einfach. Er gedeiht in Töpfen so gut wie im Garten, im Halbschatten wie in der Sonne (nur vor starken Frösten muß man ihn schützen). Man kann ihn aussäen, besser allerdings kauft man sich eine Jungpflanze. Eine große Staude reicht für den Bedarf einer Familie. In milden Wintern kann man das ganze Jahr über ernten. Oder man friert Salbeiblätter ein.

Verwendung

Salbei sollte man nur frisch verwenden. Nur die frischen Blätter haben das herbduftige Aroma. Salbei ist ein intensives Gewürz. Darum sparsam verwenden! Ein Blatt reicht z.B. für eine Scheibe Leber oder Saltimbocca. Er entfaltet sein Aroma übrigens am besten, wenn er in Fett mitbrät. Mit Salbei würzt man in Deutschland vor allem Aal, gebraten, und Aalsuppe, manchmal auch Mayonnaise für Grillfisch oder Matjes (mit Sahne, wenig Petersilie und Schnittlauch). Salbei ist aber vor allem ein italienisches Gewürz, besonders für Kalbfleisch wie Saltimbocca, für Lebergerichte (Leber gebraten, darüber ein paar in Butter gedünstete frische Salbeiblätter), Lamm- oder Schweinebraten (an den Knochen mit Salbei- blättern gespickt), Fleischspießchen, gegrillt (Salbei zwischen die Fleischstücke gesteckt). Salbei paßt nur zu Grundgewürzen wie Knoblauch oder Zwiebel.

Produkte

Kalbsleber Berliner Art mit Salbei

Rote-Bete-Suppe mit Schellfischstreifen


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